Paris Worldwide/gastronomie

Les chefs japonais ont le vent en poupe à Paris

Loin des sushis et de la soupe miso, une vague de toques venues du Pays du soleil levant s’emploie à sublimer la gastronomie française à Paris, en instillant des influences nippones. Ces orfèvres des fourneaux font valoir une technicité, une minutie et une créativité ébouriffantes, régulièrement louées par le Guide Michelin. Paris Worldwide vous présente trois d’entre eux.
 


 

Nobuyuki Akishige, le chef vadrouilleur d'Automne

Le premier invité de cette série a fourbi ses lames côté Japon, aux fourneaux de restaurants français, avant de partir à la découverte de notre pays. Il se forge alors un impeccable savoir-faire, passant notamment par de prestigieuses maisons telles La Pyramide, double étoilé Michelin installé à Vienne, ou La Vague d’Or d’Arnaud Donckele, auréolé de trois macarons.

Direction Paris, ensuite, où le talent émergent prend les manettes du restaurant Biondi, avant d’ouvrir enfin son établissement au 11 rue Richard Lenoir, dans le 11e arrondissement. À la carte, notamment, pressé de foie gras et anguille fumée (18 €) ou agneau de lait rôti bordé de spaghettis de courgette et de jus de viande à la menthe (30 €).



Automne
11, rue Richard-Lenoir, Paris 11e
01 40 09 03 70
www.automne-akishige.com





Nobuyuki Akishige




Kwen Liew et Ryunosuke Naito

Ryunosuke Naito, aux manettes de l'ovni Pertinence

C’est à deux ronds de serviette du Champs de Mars, dans le 7e arrondissement, que Ryunosuke Naito, originaire de Nagagno, et Kwen Liew, sa compagne malaisienne, ont posé leur étonnant vaisseau immaculé, baptisé Pertinence. Le duo, passé par de prestigieuses cuisines (Taillevent, le Meurice, le restaurant 1947 de l’hôtel Cheval Blanc, etc.), s’emploie à délivrer des compositions vivaces, mâtinées de notes asiatiques subtiles.

Un raffinement qui leur a permis de décrocher une étoile Michelin début 2018, moins d’un an après leur installation. Dans l’assiette, mention spéciale à la pluma de porc poêlée escortée de fleur d’ail, bouillon aux herbes malaisiennes et coriandre. Menu déjeuner à 38 €, menu dégustation à 85 €.

 

Pertinence
29, rue de l’Exposition, Paris 7e
01 45 55 20 96


Toshitaka Omiya, la toque expérimentée d'Alliance


Le dernier protagoniste de notre sélection officie sur le flanc du boulevard Saint-Germain, dans le 5e arrondissement. Arrivé d’Osaka à l’orée des années 2000, Toshitaka Omiya a écumé les grandes tables parisiennes et affiche un CV plus solide que nombre de chefs du cru : L’Arpège d’Alain Passard, Le Cinq de Philippe Legendre, l’Agapé Substance de David Toutain.

Des expériences qui lui permettront de décrocher une étoile Michelin en 2017 avec son restaurant Alliance, où il délivre une partition audacieuse et toujours équilibrée. Pour exemple, ces étonnants oursins verts d’Islande, Campari et pamplemousse (menu déjeuner à 46 €, menus dîner de 90 à 175 €).


Alliance

5, rue de Poissy, Paris 5e
01 75 51 57 54
www.restaurant-alliance.fr





Toshitaka Omiya